Шеф-повар (6 уровень квалификации)
6
Трудовые действия
1. Планирование потребностей кухни организации питания в трудовых и материальных ресурсах
2. Разработка планов кухни организации питания по отдельным видам процессов
3. Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
4. Подбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
5. Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
6. Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения
1. Определять факторы, влияющие на процессы работы кухни организации питания, и давать их оценку
2. Планировать отдельные виды процессов кухни организации питания и необходимые для этого ресурсы
3. Разрабатывать и вносить коррективы в планы работы кухни организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
4. Определять факторы, влияющие на выбор технологических режимов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
5. Определять факторы, влияющие на выбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые знания
1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
2. Факторы, влияющие на процессы кухни организаций питания
3. ХАССП в организациях общественного питания
4. Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
5. Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы кухни организации питания
6. Современное технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
7. Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
8. Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
9. Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
10. Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Дополнительные сведения
1. -
Трудовые действия
1. Координация деятельности работников кухни в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
2. Координация процессов кухни с другими службами организации питания
3. Разработка меню организации питания
4. Приготовление авторских блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения
1. Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы сотрудников
2. Вводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделия
3. Проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий
4. Готовить авторские блюда, напитки и кулинарные изделия
Необходимые знания
1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
2. Современные технологии организации питания
3. Правила разработки меню
4. Принципы калькуляции блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
5. Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
6. Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
7. ХАССП в организациях общественного питания
8. Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Дополнительные сведения
1. -
Трудовые действия
1. Входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
2. Контроль параметров и режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации
3. Применение систем управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
Необходимые умения
1. Анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, ресурсосбережение, эффективность и стабильность процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
2. Производить анализ качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технических регламентов по качеству, безопасности и прослеживаемости приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
3. Пользоваться профессиональным программным обеспечением при обработке данных контрольно-измерительных приборов и технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
4. Отбирать пробы для проведения лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
Необходимые знания
1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
2. Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, готовых блюд, напитков, кулинарных изделий, причины брака и меры по их устранению на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
3. Основные технологические операции и режимы работы технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
4. Нормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, выхода готовой продукции при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий в организации питания
5. Специализированное программное обеспечение и средства автоматизации для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
6. Порядок и периодичность контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, а также контроля готовой продукции
7. ХАССП в организациях общественного питания
8. Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Дополнительные сведения
1. -
Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания
Повар, утратил силу с 11.09.2023
Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ 08.09.2015 г. № 610н
-
Заведующий производством (шеф-повар), ЕКС
1. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
1. 1. Документ, подтверждающий наличие образования не ниже среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания»
2. 2. Удостоверение о повышении квалификации по основному производству и управлению организациями питания
3. 3. Документ(ы), подтверждающие наличие не менее трех лет практического опыта работы по профилю подтверждаемой квалификации
4. 4. Личная медицинская книжка
ИЛИ
1. 1. Диплом о высшем образовании не ниже уровня бакалавриата по одному из направлений подготовки: «Технология продукции и организация общественного питания», «Технология продуктов общественного питания»
2. 2. Документ(ы), подтверждающие наличие не менее двух лет практического опыта работы по профилю подтверждаемой квалификации
3. 3. Личная медицинская книжка
3 года
Text