Шеф-повар (6 уровень квалификации)

Трудовые действия

1. Планирование потребностей кухни организации питания в трудовых и материальных ресурсах

2. Разработка планов кухни организации питания по отдельным видам процессов

3. Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

4. Подбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

5. Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

6. Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые умения

1. Определять факторы, влияющие на процессы работы кухни организации питания, и давать их оценку

2. Планировать отдельные виды процессов кухни организации питания и необходимые для этого ресурсы

3. Разрабатывать и вносить коррективы в планы работы кухни организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них

4. Определять факторы, влияющие на выбор технологических режимов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

5. Определять факторы, влияющие на выбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые знания

1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

2. Факторы, влияющие на процессы кухни организаций питания

3. ХАССП в организациях общественного питания

4. Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

5. Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы кухни организации питания

6. Современное технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

7. Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

8. Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания

9. Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения

10. Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Дополнительные сведения

1. -

Трудовые действия

1. Координация деятельности работников кухни в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

2. Координация процессов кухни с другими службами организации питания

3. Разработка меню организации питания

4. Приготовление авторских блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые умения

1. Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы сотрудников

2. Вводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделия

3. Проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий

4. Готовить авторские блюда, напитки и кулинарные изделия

Необходимые знания

1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

2. Современные технологии организации питания

3. Правила разработки меню

4. Принципы калькуляции блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания

5. Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания

6. Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений

7. ХАССП в организациях общественного питания

8. Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Дополнительные сведения

1. -

Трудовые действия

1. Входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания

2. Контроль параметров и режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации

3. Применение систем управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания

Необходимые умения

1. Анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, ресурсосбережение, эффективность и стабильность процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания

2. Производить анализ качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технических регламентов по качеству, безопасности и прослеживаемости приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

3. Пользоваться профессиональным программным обеспечением при обработке данных контрольно-измерительных приборов и технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания

4. Отбирать пробы для проведения лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания

Необходимые знания

1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

2. Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, готовых блюд, напитков, кулинарных изделий, причины брака и меры по их устранению на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания

3. Основные технологические операции и режимы работы технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания

4. Нормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, выхода готовой продукции при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий в организации питания

5. Специализированное программное обеспечение и средства автоматизации для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания

6. Порядок и периодичность контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, а также контроля готовой продукции

7. ХАССП в организациях общественного питания

8. Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Дополнительные сведения

1. -